El restaurante que resucitó a la 'Mallorca' del Báltico

Ecos del mundo ·
Kadeau, dirigido por el chef Nikolai Nørregaard con el gallego Alberto Segade como sumiller, es la guinda en la reconversión de Bornholm, una isla de pescadores en crisis, en un enclave de turismo gastronómico

Guillermo Elejabeitia

Sábado, 10 de mayo 2025, 13:08

Hay una isla en el corazón del Báltico donde alemanes, suecos y daneses pasan el verano. «Somos la Mallorca del Norte», bromea un artesano de ... la zona. Por su posición en un encuentro entre placas tectónicas, atesora una muestra de todos los ecosistemas escandinavos: playas de finísima arena, acantilados, campiñas salpicadas de granjas, iglesias de planta redonda y las chimeneas de los antiguos ahumaderos de pescado. Suena idílico, pero Bornholm aún se recupera de un profundo trauma socioeconómico. «Cuando era crío, muchos de mis compañeros de clase tenían familias desestructuradas, padres que habían sido pescadores y al quedarse en paro se refugiaron en el alcohol», cuenta el chef Nikolai Nørregaard. Su restaurante Kadeau es la guinda del pastel en la reconversión de aquella isla de pescadores en crisis en un enclave turístico capaz de atraer a gastrónomos de todo el mundo. Por el menú desfilan platos coloreados con flores silvestres, pescados con texturas afinadas por meses de maduración, recetas de aparente simplicidad que encierran una profunda complejidad de sabores...

La historia reciente de Bornholm sirve de aviso frente a los desmanes que puede causar el hombre en un ecosistema y de ejemplo sobre cómo ponerle freno para recuperar la biodiversidad perdida. Históricamente la isla estuvo poblada por pescadores, granjeros, artesanos y ahumadores de pescado. Una economía de subsistencia a partir de un paisaje privilegiado que se completaba con la visita de un puñado de turistas. Ese equilibrio se rompió en los 60, cuando el Báltico, esquilmado y contaminado durante siglo y medio de revolución industrial, comenzó a dar signos de agotamiento.

Para los 80 pescar en sus aguas era una quimera y las restricciones de la UE para tratar de recuperar la biodiversidad marina dieron la puntilla al sector. Un detalle revelador: los ahumaderos de pescado que aún hoy funcionan como comedores turísticos se abastecen de género llegado del mar del Norte. «En nuestras costas no se pesca nada», lamentan los responsables de Svaneke Røgeri, una de las instalaciones reconvertidas.

La isla inició entonces una lenta transformación aprovechando los recursos que quedaban a su alcance: la suavidad del clima, el paisaje virgen y una red de productores y artesanos que atraen a un público en busca de tranquilidad de mayo a septiembre. «Se fue formando una red de productores locales que estaban haciendo las cosas bien y sabían venderse, Bornholm estaba ganándose una buena reputación, pero los restaurantes no estaban a la altura», cuenta Nørregaard, que junto a sus amigos de la infancia Rasmus Kofoed y Magnus Klein Kofoed, montó hace dos décadas el local que la isla se merecía.

Los ahumaderos que aún funcionan como comedores turísticos se abastecen de pescado llegado del mar del Norte

Encontraron el lugar ideal en una cabaña junto al mar, construida en los años 30, que había sido un puesto de helados y luego un chiringuito. En 2005 un amigo se había hecho cargo de la gestión para reconvertirlo en un espacio con pretensiones gourmet, pero no levantaba el vuelo. Los tres colegas acudieron al rescate: para la primavera de 2007 se habían hecho con el local. Empezaron con un menú de tres o cuatro platos que se fue haciendo cada vez más largo. Su estilo seguía los dogmas de la Nueva Cocina Nórdica impulsada por Noma, «porque encajaba muy bien con un proyecto que trataba de resaltar la rica despensa de la isla». La mayoría de los ingredientes proceden de Bornholm, salvo algunos pescados que llegan del mar del Norte. Después añadirían una de las grandes líneas maestras de su propuesta, las técnicas de preservación, siguiendo una tradición ancestral que Nikolai aprendió de su abuelo. «Él fue mi faro gastronómico».

Mudanza a Copenhague

Para 2010 ya habían abrazado el formato de degustación larga y ganaban reconocimiento entre el público y la prensa especializada. «Fue un proceso gradual, no queríamos espantar a la clientela local porque al principio los necesitábamos para sobrevivir». Hoy Kadeau Bornholm podría cuadrar las cuentas con el público gourmet que viaja a la isla para sentarse a su mesa, pero aún conserva una clientela autóctona.

Ese mismo año, Nikolai y Rasmus fueron padres por primera vez, con sus parejas viviendo de forma estable en Copenhague. El modelo de restaurante de temporada comenzaba a mostrar algunas grietas. «Con niños pequeños no podíamos pasar tanto tiempo fuera de casa, necesitábamos una excusa para acortar la temporada de verano y esa excusa fue montar un restaurante en el centro de Copenhague». El primer Kadeau de la capital abrió sus puertas a finales de 2011 en un local diminuto del barrio de Vestabro. «Cuando acabó el verano empaquetamos literalmente el restaurante de la isla y nos lo llevamos a la ciudad».

Solo diez días después de la apertura, el crítico danés más influyente les otorgó la máxima puntuación «y a partir de ahí todo explotó». Kadeau se convirtió en una referencia internacional que daba mesa a varios meses vista y no tardaron en buscar un nuevo establecimiento, esta vez en Kristiansand, inaugurado en octubre de 2012, que logró su primera estrella Michelin solo cuatro meses más tarde.

Desde entonces el restaurante urbanita abre todo el año, mientras que en la isla se mantiene parte del equipo para abastecer la despensa, pero el comedor abre al público solo en verano. La estrella para el Kadeau original llegaría en 2016 y la segunda para Copenhague dos años después.