Tiempo de espárragos

Los espárragos, originarios de Irak, de las riberas de los ríos Tigris y Eúfrates, simbolizaban bonanza, fertilidad y prosperidad. Se consumieron de forma habitual en Egipto, los fenicios los extendieron por la cuenca mediterránea y los romanos por toda Europa. Relegados en la Edad Media, resurgieron en el Renacimiento siendo un alimento asequible, de gran valor nutricional y escaso poder calórico. Aunque en conserva pierden parte de sus nutrientes y vitaminas, tienen abundantes fitoestrógenos, calcio, cobre, cromo, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, potasio, selenio, zinc y vitaminas A, B1 (tiamina), B9 (folatos) C, E y K.

De característico sabor, los espárragos son aliados de la longevidad al fortalecer el sistema inmune. Bajos en grasas, ricos en antioxidantes y en fibra, son saciantes, diuréticos y activadores del tránsito intestinal. Asimismo, contienen oligofructosa e inulina potenciando el crecimiento de bifidobacterias de la microbiota intestinal y anulando el crecimiento de especies dañinas como el 'Clostridium perfringens'.

Aunque al comerlos solos o con aceite de oliva son altamente saludables, también pueden ser cocinados o servirse en guarnición. En el primer siglo de nuestra era, en 'Vidas paralelas', Plutarco describió cómo, en la Galia Cisalpina (actual Milán), en casa de Valerio León, Julio César, a diferencia de los otros comensales, accedió a comer espárragos bañados en un aceite de mirra exageradamente oloroso. Entonces la mirra no solo se utilizaba para realzar aromas y sabores de adobos, guisos o infusiones, sino también para perfumar o embalsamar cadáveres. Así, el condescendiente César, como le definió Suetonio en 'Vidas de los doce Césares', entendió que el decoro en la mesa exigía respeto, sobre todo, para con los anfitriones y, en consecuencia, alabó y deglutió esos espárragos extraña e impropiamente aderezados y dicen que exclamó «de gustibus non est disputandum» (sobre gustos no se discute).

Diecinueve siglos después, en 1880, Eduard Manet pintó el cuadro 'Manojo de espárragos', que le compró el banquero-coleccionista Charles Ephrussi, quien inspiró a Marcel Proust el personaje de Charles Swann, protagonista de 'En busca de un tiempo perdido'. Cuando Ephrussi expidió a Manet un cheque de 1.000 francos, 200 más de los 800 convenidos, Manet en lugar de devolverle la diferencia, le envió un lienzo con un único espárrago y una nota manuscrita: «Il en manquait une à votre botte» (a su manojo de espárragos le faltaba uno). Dicho lienzo no es naturaleza muerta. Magistralmente realista, aúna forma, luz y color. Y al contemplar la autenticidad del solitario espárrago fundiéndose con la superficie mármorea, sinónimo de perfección y de alegría, por efecto proustiano, revivimos el olor y el sabor de los espárragos recién cocidos y evocamos pasados deleites al degustarlos en buena compañía.